小麥加工流程 、小麥粉是怎么來(lái)的
2021-11-08 | 來(lái)自: 曹縣魯曹高新機(jī)械制造有限公司 | 瀏覽次數(shù):1070
小麥加工是將小麥除去雜質(zhì),經(jīng)搭配、調(diào)節(jié)水分、破碎、剝刮胚乳、分級(jí)提純、研磨篩理,生產(chǎn)出含麩屑甚少的各級(jí)小麥粉的過(guò)程。
籽粒結(jié)構(gòu)
小麥籽粒由皮層、胚乳和胚 3部分組成。各部分占小麥總重的近似平均值為:皮層13.5%,胚乳84%,胚2.5%。籽粒呈卵圓形,中部有一條腹溝。籽粒長(zhǎng)度為5~8mm,寬度為2.5~4.0mm。胚乳呈半透明玻璃狀的為角質(zhì)粒(硬質(zhì)粒),呈白堊狀的為粉質(zhì)粒(軟質(zhì)粒)。皮層由6層組成,外層吸水后較易脫下來(lái)。珠心層和糊粉層兩者全面地包裹著胚乳。種皮含有麩皮的色素物質(zhì),包括黃色和赤色兩類,色素含量和色澤濃度隨品種而異。胚乳由無(wú)數(shù)的細(xì)胞組成,細(xì)胞中含有高度集中的淀粉顆粒,分散在蛋白質(zhì)基質(zhì)中。整個(gè)小麥籽粒中的蛋白質(zhì)含量是從外層向中間逐漸遞減的。胚乳主要成分約為:淀粉70%,水分13%,蛋白質(zhì)12%。胚的平均長(zhǎng)度約為2.5mm,厚1mm,含有比例很高的維生素,主要是維生素B1、B2和煙酸。
類型和等級(jí)
小麥分為6類:白色硬質(zhì)小麥、白色軟質(zhì)小麥、紅色硬質(zhì)小麥、紅色軟質(zhì)小麥、混合硬質(zhì)小麥和混合軟質(zhì)小麥。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以容重劃分,冬麥和春麥都分為5等。以品種分類,包括皮色和粒質(zhì)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以“較小蒲式耳重量(磅)”即容重劃分,輔以蛋白質(zhì)和筋力的強(qiáng)、中、弱。各小麥出口國(guó)分別分為3~7等。
小麥粉不分類,而以粉色麩星和灰分(干)分等,有特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。按用途分類,其中面包粉用量較大,每類中再分類。分等時(shí)以蛋白質(zhì)含量為重要指標(biāo)或主要指標(biāo),再輔以色澤、灰分、食品制作性能、衛(wèi)生等指標(biāo)。
生產(chǎn)工藝
清理(除雜)的基本原理和稻谷加工相同。水分根據(jù)研磨要求進(jìn)行調(diào)節(jié),小麥品種的搭配系根據(jù)小麥粉的質(zhì)量要求而定。破碎、剝刮過(guò)程是在磨粉機(jī)中完成。一對(duì)以不同速度相向轉(zhuǎn)動(dòng)的齒輥將麥粒破碎并剝刮胚乳顆粒,隨后經(jīng)幾道皮磨繼續(xù)剝刮,達(dá)到基本刮凈。麩皮分別進(jìn)入粗的和細(xì)的刷麥機(jī),刷去附著在麩皮上的粉。分級(jí)提純是使皮磨的物料進(jìn)入高方平篩,將胚乳顆粒分成粗、中、細(xì)級(jí),分別送到清粉機(jī)除去麩屑,純凈顆粒進(jìn)入心磨系統(tǒng)逐道研細(xì)、篩理得到不同等級(jí)的小麥粉;帶皮的顆粒送到渣磨系統(tǒng)剝刮細(xì)粒并取粉,麩皮送到細(xì)刷麩機(jī)。心磨系統(tǒng)主要是把胚乳顆粒研細(xì)、篩理出粉,除去麩皮,并使其進(jìn)入刷粉機(jī)。面粉處理是把不同規(guī)模的制粉工藝流程中生產(chǎn)出的12~25種不同質(zhì)量的粉合并為3、4或5類進(jìn)入集粉螺旋混合,再把各類粉按不同比例進(jìn)行較終混合。在現(xiàn)代化制粉廠中則都送到散存粉倉(cāng)分別儲(chǔ)存,根據(jù)不同用途的產(chǎn)品或面粉用戶的要求,進(jìn)行化學(xué)處理和其他處理,經(jīng)搭配添加其他成分后混合,打包或送入面粉散運(yùn)車出廠。
特制粉是根據(jù)不同食品的質(zhì)量要求生產(chǎn)的,70年代末已發(fā)展到20多種。配制粉是按照食品廠商制造花色品種面包、糕點(diǎn)等的特殊要求,在小麥粉中添加各種能改進(jìn)色、香、味、形的成分,再加以不同處理后得到的面粉。
蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移
不同的食品要求使用不同蛋白質(zhì)含量的小麥粉。蛋白質(zhì)對(duì)食品的體積、組織、外形、筋力、香味等都有重大影響,導(dǎo)致發(fā)展了有關(guān)小麥蛋白質(zhì)的加工方法。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移的依據(jù)是:制粉過(guò)程中將胚乳細(xì)胞破碎形成 3種成分:胚乳團(tuán)塊、淀粉粒和細(xì)胞間質(zhì)碎屑,其粒度范圍分別是40~200µm,17~40µm和0~17µm。0~17µm粒度中的蛋白質(zhì)含量約為原來(lái)面粉平均值的兩倍,而17~40µm中約為原來(lái)的一半,40µm以上粒度中近似原來(lái)的數(shù)值。采用微??諝夥旨?jí)機(jī)可以將原來(lái)的面粉分成上述粒度范圍的 3部分,以供不同質(zhì)量要求的食品使用。
活性面筋
活性面筋是指小麥含有 9~12%的面筋,其特性是當(dāng)其吸水時(shí)能形成一種彈性物體。面筋的彈性和熱凝能力給予面包以體積、組織和外形。生產(chǎn)方法有:馬丁法和雷西奧法兩種。前者要先制成相當(dāng)硬的面團(tuán),再用水洗去淀粉;后者是用溫水把面粉混合成稠的漿,均質(zhì)后進(jìn)行分離,用篩精選基本淀粉,用熟化機(jī)使面筋團(tuán)聚。雷西奧法用水量約為馬丁法用水量的三分之一,且沒(méi)有廢水污染問(wèn)題,面筋的活性較好,吸水率和吸水速度都較高。
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